釀酒酵母的分類
發(fā)布時(shí)間：2023-08-03
來(lái)源： 公司內(nèi)部
(1)上面發(fā)酵酵母(Ale)：在下面發(fā)酵啤酒酵母廣泛使用之前，它是人們唯一使用的酵母，因?yàn)閬?lái)源不同，所以各菌株之間差異很大。啤酒釀造中一般在15-22℃發(fā)酵，從發(fā)酵罐頂部收集，目前也使用從底部收集的菌株。(比利時(shí)季節(jié)、比利時(shí)修道院、諾丁漢、溫莎、美國(guó)西海岸等)
(2)下面發(fā)酵酵母(Lager)：起源于巴伐利亞，1842年被帶入捷克Pilsen，成為主要的釀造用酵母，啤酒釀造中一般在5-13℃發(fā)酵，從發(fā)酵罐底部收集。(安琪、鉆石下面酵母等)
(3)小麥酵母(Weiss)：和艾爾酵母一樣，是一種上面發(fā)酵的酵母，常用于釀造德國(guó)白啤酒，能產(chǎn)生4-乙烯-愈創(chuàng)木酚，使啤酒具有特殊香味。(慕尼黑、WB-06、比利時(shí)小麥酵母、巴伐利亞小麥酵母等)
(4)野生酵母：釀酒過(guò)程中用于發(fā)酵和產(chǎn)生風(fēng)味的酵母之外的所有酵母。污染野生酵母會(huì)影響發(fā)酵和啤酒風(fēng)味(蘭比可酸啤酒)。
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